Alaus pagrindas – Lietuvos laukuose užaugintų miežių salyklas. Salyklas – tai išmirkyti, sudaiginti ir sudžiovinti miežių grūdai. Salyklui tinka stambūs, krakmolingi, bet ne baltymingi grūdai. Šviesiajam alui naudojamas Pilzeno ar Miuncheno, o tamsiajam – paskrudintas karamelinis salyklas.
Nuo IX amžiaus alaus gamyboje naudojami apyniai, kurie suteikia alui kartumo ir turi antiseptinių savybių. Apyniai – tradicinis Lietuvos augalas, nuo amžių dedamas į alų ar midų. 1529 m. Lietuvos statutas numatė baudas už svetimų apynių iškirtimą. Kurdami alaus receptus, šiandien aludariai derina karčiuosius ir aromatinius apynius.
Senovėje alaus rūgimo procesas buvo laikomas paslaptingu, netgi magišku procesu. Tik XIX a. prancūzų chemikas Luji Pasteras paaiškino, kad alų suraugina (salyklo cukrus perdirba į alkoholį ir angliarūgštę) mikroorganizmai – mielės. Kiekvienas aludaris turi unikalias savo alui skirtas mieles, kurias nuolatos atnaujina ir saugoja.
Specialiai paruoštas vanduo nulemia kiekvieno alaus skonį. Verdant lengvą, gaivų alų vanduo yra nugeležinamas ir suminkštinamas. Aludariai užtikrina, kad vanduo būtų skaidrus, tyras, be pašalinio kvapo ir priedų, kurie gali paveikti alaus poskonį.
Salyklas iš miežių grūdų ruošiamas specialiose patalpose – salyklidėse, kuriose jie išmirkomi ir sudaiginami. Sudygusiuose miežiuose atsiranda fermentų, kurie grūduose esantį krakmolą paverčia cukrumi. Ši saldi medžiaga – būsimas mielių maistas. Šiandien šalies aludariai dažniausiai salyklo gamybą patiki salyklininkams – Lietuvos Aludarių gildijos nariams.
Salyklininkų paruoštas salyklas alaus darykloje yra išvalomas ir malamas specialiame valciniame arba plaktukiniame malūne. Grūdai yra sutraiškomi į 3-4 dalis, vadinamas frakcijomis. Nuo grūdų suaižymo priklauso, koks bus alaus pagrindas – mentalas.
Maišymo talpoje salyklas yra maišomas su paruoštu vandeniu, grūdai išbrinksta ir gaunamas skystis, vadinamas mentalu. Veikiant fermentams, mentalo talpoje salyklo krakmolas suskaldomas iki fermentacijai tinkamos saldžios medžiagos – sacharozės. Mentalas gali būti užmaišomas be pavirinimo, infuziniu būdu, arba su pavirimu – dekokciniu.
Alaus skonis, spalva ir aromatas priklauso nuo naudojamos salyklo rūšies arba kelių salyklų derinio. Tamsiajam alui pagaminti į įprastinį šviesų salyklą įmaišoma karamelinio ar deginto salyklo. Kuo tamsesnis salyklas ar salyklų derinys – tuo tamsesnis ir alus. Baltajam kvietiniam alui pagaminti kartu su miežiniu salyklu naudojamas kviečių salyklas, į retesnį alų dedami rugiai ar ryžiai.
Į virimo katilą dedami apyniai. Aludarystėje naudojami apynių moteriškos giminės žiedai – spurgai, turintys unikalių karčiųjų medžiagų ir eterinių aliejų. Anksčiau apyniai buvo gabenami didelėse talpose, o dabar jie suspausti į granules, nes taip transportuoti juos yra patogiau.
Šiandien daugelyje Lietuvos daryklų alaus virimo katiluose plaka nerūdijančio plieno širdis – čia 1-2 valandas verdamas perkoštas skystis – misa. Verdant misą ekstrahuojamos karčiosios rūgštys, dervos, eteriniai aliejai, taninai, ji prisipildo apynių skonio ir aromato.
Išvirusi misa patenka į specialią sūkurinę arba virpulinę talpą. Joje nusėda apynių liekanos ir kitos nereikalingos medžiagos. Nuo dabar misa yra skaidri, be nereikalingų priemaišų.
Misa yra separuojama ir specialia šaldymo įranga atšaldoma iki reikiamos temperatūros.
Šviesiajam lagerio tipo alui surauginti reikalinga nuo 5 iki 14 ºC temperatūra. Aludariai žino, kad pastovus šaltis – didelis pagalbininkas!
Fermentavimo talpose į misą įvedamos mielės (Saccromyces). Aukštutinio rūgimo alui (eliui, kvietiniam alui) naudojamos mielės lieka talpos viršuje. Žemutinio rūgimo alui – lageriui – skirtos mielės pabaigusios fermentuoti „iškrinta“ fermentacijos talpos apačioje. Po 5-14 parų gaunamas jaunas alus, kuris dar turės subręsti.
Jauname aluje dauguma sacharozės jau virto alkoholiu, tačiau jis dar turi subręsti. Horizontaliose ar vertikaliose talpose alus po natūralios angliarūgštės pagalve bręsta nuo 8 iki 40 parų. Per šį laiką alus nuskaidrėja, jo skonis tampa švelnesnis ir subtilesnis, nusėda mielės, šaltieji baltymai, alus įgyja jam būdingą skonį.
Fermentavimo talpose į misą įvedamos mielės (Saccromyces). Aukštutinio rūgimo alui (eliui, kvietiniam alui) naudojamos mielės lieka talpos viršuje. Žemutinio rūgimo alui – lageriui – skirtos mielės pabaigusios fermentuoti „iškrinta“ fermentacijos talpos apačioje. Po 5-14 parų gaunamas jaunas alus, kuris dar turės subręsti.
Aludariai renkasi – ar filtruoti, ar nefiltruoti subrendusį alų, kuriame dar lieka mikroorganizmų nuosėdų. Jei norime turėti šviesų ir skaidrų alų, filtruojame jį specialiais filtrais, kurie padengti natūralia jūros kriauklių medžiaga – kizelgūru. Jei ši procedūra praleidžiama, turime trumpesnio galiojimo, bet savito, išraiškingo skonio nefiltruotą alų.
Prieš šimtą metų alus buvo pilstomas į nesandarias medines statines, o vėliau – į rankomis uždaromus butelius. Šiuolaikinėse alaus daryklose butelių plovimo, tikrinimo, pilstymo, etikečių klijavimo ir pakavimo procesai yra visiškai automatizuoti. Barams skirtas alus savitakiu būdu pilstomas į statinaites.
